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PIZZA: PEDAÇOS DE SABOR QUE SÃO HERANÇA DA ITÁLIA

AGOSTO / SETEMBRO 2021 EDIÇÃO 46

Jessica Krieger e Rafael Bruno

A tradição de um país resumida em um saboroso pedaço de massa redonda com tomate, queijo e ervas!

É de contar nos dedos o número de comidas que podem ser encontradas e reconhecidas igualmente em toda parte do mundo. A pizza é uma delas e das mais populares, por ser de baixo custo e fácil de comer.

Não importa o sabor nem o formato – redonda, quadrada, em cone ou em fatias triangulares. Essa massa, que alimenta a qualquer hora e dispensa até talher, pode ser servida elegantemente sobre a mesa ou devorada em pé.

Todas elas têm sempre algo em comum: remetem imediatamente à Itália, mesmo que algumas já tenham até “sotaque” próprio, como as pizzas brasileiras cheias de cobertura, bordas recheadas e versões de brigadeiro!  No Brasil ou em qualquer parte do planeta, a maioria das pizzarias trazem sempre as cores da bandeira italiana. É o sinal de referência à cultura e à identidade do país que a universalizou.

Mas, na cidade que é considerada o berço dessa iguaria, não existe borda recheada e a tradição é levada a sério. Em Nápoles, no sul da Itália, a pizza precisa seguir uma série de regras para ser considerada “verdadeira”. Há até certificado atestando seus padrões rigorosos.

A chef brasileira Priscila Preussler, que mora na Itália há 20 anos, acha até que a pizza que se come no Brasil deveria ter outro nome, porque as diferenças são muitas. Os italianos preservam a tradição, enquanto os brasileiros priorizam os sabores na hora do preparo.

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Tradição italiana

A empresária brasileira Erica Rabecchi, que mora na região da Emilia Romagna desde 2018, conta que os italianos consomem pizza o tempo todo, o dia inteiro, em qualquer situação.

“Dizem que uma prova de amor verdadeira de um italiano é quando ele deixa você comer o último pedaço da pizza dele.”

Dentro da Itália, a pizza também sofre muitas variações de acordo com a região onde é produzida, mas em nenhuma delas se faz pizza metade com um sabor, metade com outro, como preferem os brasileiros.

Origem da pizza: rainha homenageada

A receita de massa redonda assada com cobertura foi criada há milhares de anos. Mas a pizza, como a conhecemos, teria sido inventada em 1889, em Nápoles.

“O cozinheiro napolitano Raffaelle Sposito criou a pizza margherita em homenagem à rainha Margherita, da Casa de Savoia, usando as cores da bandeira da Itália: o branco da muçarela, o vermelho do tomate e o verde do manjericão. Até 1900, a pizza ainda era um fenômeno somente napolitano. Depois, virou paixão nacional e começou a se difundir pelo mundo, adequando-se a cada lugar.” Chef Priscila Preussler.

Patrimônio da humanidade

Reconhecida pela UNESCO como Patrimônio Imaterial da Humanidade em 2017, a pizza original de Nápoles só é considerada legítima se respeitar uma série de regras:

  • Deve ter apenas tomates frescos italianos
  • Ser preparada com muçarela de búfala
  • A massa deve ser aberta com a mão e não ser esticada com rolo
  • O forno, sempre a lenha, com temperatura entre 430 °C e 480 °C

Pizza com certificado

Para receber o selo D.O.C, ou seja, o certificado de pizza com Denominação de Origem Controlada, concedido pela Associação da Verdadeira Pizza Napolitana (AVPN) – entidade fundada em 1984, em Nápoles, que padroniza a qualidade do prato-símbolo da Itália –, são exigidas regras como:

  • Uso de ingredientes da região da Campânia;
  • Os tomates sem pele devem ser esmagados na mão, ter pedaços e, quando frescos, cortados em fatias;
  • O azeite extravirgem e o queijo ralado (quando usado) devem ser aplicados em movimentos circulares;
  • Folhas frescas de manjericão são aplicadas no final sobre os temperos.

Pizzaria como negócio

Não é preciso seguir todas as regras da pizza D.O.C. para ter uma pizzaria de sucesso: basta ter uma boa receita e usar os melhores ingredientes possíveis. Mas como alcançar o equilíbrio entre a qualidade e os custos de produção? 

Para o pizzaiolo italiano Gianfranco Zanfardino, que nasceu em Nápoles e vive em Firenze (Florença) há quase 10 anos, o primeiro passo é definir o público que se irá atender, as preferências de sabores e os ingredientes da estação para reduzir custos.

Embora seja um produto artesanal, que exige trabalho manual, é importante também ter boas ferramentas, como o forno, e uma farinha de qualidade para que a pizza seja mais saborosa e de boa digestão.

Você sabia?

Uma pizza só é reconhecida como clássica se tiver massa macia, elástica e suave.

São apenas três, as pizzas que se enquadram nessa categoria:

  • Margherita (tomate, azeite, muçarela e manjericão)
  • Marinara (tomate, azeite, orégano e alho)
  • Calzone (pizza dobrada)
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Pizza Al Taglio

A pizza al taglio é uma das comidas de rua mais marcantes da Itália, especialmente em Roma. Preparada em forma retangular e servida em pedaços, ela é simples e barata – custa a partir de 1,00 Euro a fatia (cerca de R$ 7,00). Em homenagem ao Dia da Pizza, comemorado em 10 de julho, confira esta receita do pizzaiolo italiano Gianfranco Zanfardino.

 

RECEITA
 

Massa

✓ 250 g de farinha integral

✓ 250 g de farinha de trigo tipo “00”

✓ 250 ml de água

✓ 50 g de azeite

✓ 7 g de fermento seco (ou 1 cubo de fermento fresco de 25 g)

✓ 2 colheres (sopa) de açúcar

✓ 1 colher (chá) de sal

Cobertura a gosto: Molho de tomate, muçarela, frios picados, azeitonas pretas.

 

Modo de preparo

Misturar todos os ingredientes da massa e sovar até ficar bem homogênea. Esticar a massa, espalhar o molho e colocar os ingredientes de forma simétrica antes de levar ao forno preaquecido a 180 °C por 15 minutos. Esse modo rápido leva apenas 35 minutos (20 min para preparar a massa e 15 min para assar).

 

Dicas

Para uma massa mais leve e original, é importante a pré-fermentação lenta, por até seis horas

Faça a massa e deixe descansar até triplicar de volume, coberta e em temperatura ambiente

Volte a sovar com movimentos leves e pouca farinha para não grudar

Separe porções em formato de bolas e deixa-as crescer cobertas com pano ou plástico

Depois, é só abrir com as mãos em formato redondo, rechear e assar

 

Ligue o som!

Para entrar no clima italiano, acesse a seleção de músicas que a Revista Assaí Bons Negócios preparou para você ouvir enquanto prepara a receita!

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