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CULINÁRIA DA ÍNDIA: DA GEOGRAFIA A ESPIRUTALIDADE

Fevereiro / Março 2021 EDIÇÃO 43

Jessica Krieger e Rafael Bruno

A explosão de sabores da culinária da Índia intriga o Ocidente desde as grandes navegações e reflete toda a diversidade de um país gigante e de cultura milenar

 

Não é exagero dizer que a culinária da Índia influenciou toda a história da humanidade. Afinal, foi a busca pelas especiarias de lá que impulsionou as grandes navegações europeias e resultou no descobrimento das Américas. Mais de cinco séculos se passaram desde então, mas os sabores indianos continuam intrigando o resto do mundo. 

Difícil definir em um só prato a culinária de um país de dimensões continentais e população superior a 1 bilhão de pessoas que falam dezenas de idiomas distintos e centenas de dialetos não oficiais. A comida indiana reflete não só a cultura milenar da região, como também a diversidade geográfica que vai das montanhas nevadas do Himalaia às praias paradisíacas do Oceano Índico, passando por desertos e planícies com diferentes influências climáticas. 

Thali é uma refeição composta por vários pratos da culinária da Índia servidos em um prato redondo maior

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COMIDA E ESPIRITUALIDADE

“Se a cozinha fosse uma pintura, a Índia teria uma das mais coloridas paletas do mundo”, resume o cozinheiro Robert Kenzo Falck, professor de Gastronomia da Estácio Santo Amaro. Uma das características marcantes da culinária da Índia é a relação espiritual com a comida. “Independentemente do credo, os indianos acreditam que o alimento serve para regularizar o organismo, realizando uma espécie de sintonia fina espiritual e a sustentação do corpo”, explica Falck. 

A base desse pensamento, segundo o professor, é a Ayurveda, conhecida como ciência da vida. “A Ayurveda classifica os alimentos pelas propriedades positivas ou negativas, assim como pelas qualidades medicinais. Essa associação entre a pureza espiritual e o vegetarianismo acaba por tornar a maior parte da população vegetariana”, esclarece. 

Lassi é uma bebida muito apreciada na Índia que mistura iogurte, água, especiarias e, às vezes, frutas

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DECIFRANDO OS SABORES

“O estilo da culinária da Índia varia de lugar para lugar. E cada subcozinha tem sua própria abordagem única para os pratos. Alguns podem ser picantes, outros nem tanto, mas todos são coloridos”, analisa o chef indiano Faez Shamim, que se mudou para o Brasil em 2009 e abriu o primeiro restaurante indiano de Florianópolis, o Spice Garden. 

Faez explica outra grande diferença na dieta: “muçulmanos, judeus, sikhs e cristãos comem carne, mas os três primeiros grupos não comem carne de porco". Outra divisão diz respeito às castas – separação que define uma hierarquia social no país e é determinada a partir da hereditariedade. "Os hindus de casta inferior comem qualquer tipo de carne, exceto bovina, enquanto os membros da casta superior são geralmente vegetarianos, com a maioria evitando ovos”, completa. 

A empresária Julia Pierri, fundadora da Via Índia Operadora de Turismo, já esteve na Índia mais de 20 vezes. Sempre que viaja para lá, não perde a chance de comer um legítimo Thali. “O Thali pode ser comparado ao nosso PF brasileiro: um prato completo, servido com arroz, lentilhas e diversos tipos de curries, vegetarianos ou com frango. Acompanha saladas, pães típicos e iogurte integral para suavizar os condimentos”, descreve. 

Outra recomendação dela é o Lassi: “um refresco de iogurte natural com frutas frescas e especiarias como cravo, canela e cardamomo – uma bebida de verão que surpreende suas papilas gustativas”.

CURIOSIDADES À MESA

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Vacas sagradas e laticínios

O consumo de proteínas animais faz, sim, parte dos costumes de muitos indianos. Com exceção da carne bovina – a vaca é sagrada para eles. Essa divindade às vacas ajuda a entender outro hábito alimentar do país: ao não matar as vacas, os indianos garantem uma produção ininterrupta de iogurte e queijo e ainda usam os bois para arar os campos.

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Dispensa talheres 

Outro costume que pode soar estranho para quem visita o país pela primeira vez: os indianos não costumam usar talheres nas refeições. Para eles, os utensílios podem interferir no sabor da comida. Assim, em vez de colher ou garfo, eles preferem usar o chapati, um pão sem fermento que também serve como pegador de alimentos.

 
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Mão impura 

Para levar alimentos à boca, os indianos usam apenas a mão direita. A mão esquerda é considerada impura, pois é utilizada para a limpeza e higiene pessoal – não pode de forma nenhuma ser utilizada para cumprimentar alguém ou comer.

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Muito bem recebido 

A hospitalidade do povo indiano é um dos pontos altos do país. Eles são conhecidos por reverenciar os visitantes com a expressão "Atithi Devo Bhava”, que significa “o visitante é um presente de Deus”.

Cozinha 

Assim como nos tempos das grandes navegações, os ingredientes mais importantes da culinária da Índia ainda são as especiarias. “O uso de ervas e condimentos na comida é extremamente importante. As ervas eram e ainda são usadas para dar sabor, preservar a comida do forte calor e principalmente tem importante uso medicinal. Na Índia, alimento também é cura”, pontua Julia Pierri. 

“O que distingue a cozinha indiana do resto do mundo é o uso extenso de especiarias”, também reforça o professor Robert Falck. Segundo ele, as preparações têm uma combinação específica de condimentos e cada família costuma seguir uma mistura básica de temperos. Essa receita, passada de geração para geração, é conhecida como masala. 

Falck observa que a cozinha indiana não é necessariamente apimentada, e sim, aromática. No entanto, ele admite: os indianos não acham a mínima graça em nada que não contenha pimenta. Ainda assim, a essência dos pratos vai muito além do estereótipo de comida “ardida”. “A cozinha indiana não pode ser caracterizada como o Ocidente a retrata, pois é uma das mais complexas do mundo. O próprio termo curry, amplamente utilizado para retratar a culinária da Índia ao redor do globo, é praticamente inexistente na Índia”, conclui o professor. 

 

LUGARES INCRÍVEIS

Além da gastronomia, há muitos outros motivos para visitar a Índia, da espiritualidade ao patrimônio arquitetônico. É difícil fazer uma pequena lista dos lugares mais interessantes e curiosos do país, por causa de suas dimensões continentais e sua diversidade cultural.

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Taj Mahal

O ponto turístico mais visitado é o Taj Mahal, monumento que está na lista das sete maravilhas do mundo moderno. Ele foi construído entre os anos de 1632 e 1653 e contou com cerca de 20 mil trabalhadores que esculpiram e empilharam toneladas de mármore branco em memória de Aryumand Banu Begam, a esposa favorita do imperador Shah Jahan.

 
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Chand Baori

É uma construção que chama a atenção por sua incrível forma geométrica, com 11 níveis de escada e uma profundidade de 20 metros. O local foi construído há mais de mil anos para ser um reservatório de água e a obra foi dedicada a Hashat Mata, deusa da alegria e da felicidade.

 
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Chandni Chowk

É um dos principais mercados da Índia, onde se pode comprar desde joias até tecidos e eletrônicos. A quantidade de pessoas, produtos, carros e animais disputando espaço pode ser inquietante para quem não está acostumado com a cultura local, mas também pode ser uma experiência muito interessante.

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Akshrdham

Este é o maior templo Hindu no mundo. Seu nome significa “moradia divina de Deus” e é exatamente essa a sensação que você tem ao chegar a esse local. É um templo Hindu dedicado à devoção, ao aprendizado e à espiritualidade.

COMIDA DOS DEUSES

Na Índia, a religião é um aspecto muito importante da vida cotidiana, e vários alimentos são considerados puros ou sagrados. No hinduísmo, cada deus possui suas preferências. Krishna, a Verdade Absoluta, tem enorme apetite por produtos lácteos. Ganesh, o deus com cabeça de elefante, sempre está com um prato com modak, bolinhos doces de farinha de arroz. “O número segue indefinidamente, mas há mais de 33 milhões de deuses no panteão do hinduísmo”, afirma o professor de gastronomia Robert Kenzo Falck. 

RECEITAS

Chicken Curry

O chef Faez Shamim, do restaurante Spice Garden, ensina a sua versão para um dos pratos indianos mais apreciados por aqui. A receita a seguir serve de quatro até seis pessoas.

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Ingredientes

✓ 1 kg de frango desossado 

✓ 1 e 1/2 colher (sopa) de sal

✓ 2 colheres (sopa) de curry em pó

✓ 2 colheres (sopa) de pasta de gengibre e alho 

✓ 2 xícaras (chá) de iogurte

✓ 2 cebolas médias

✓ 6 cardamomos

✓ 3 folhas de louro

✓ 1/2 canela em pau

✓ 1 xícara (chá) de ghee ou 

óleo de cozinha 

✓ 1/2 xícara (chá) de pasta de tomate 

✓ 2 colheres (sopa) de coentro e cominho em pó 

 

Modo de preparo

Aqueça o óleo em uma panela, coloque as cebolas em rodelas e frite até dourar. Adicione a pasta de gengibre e o alho, frite por alguns minutos. Ponha todos os temperos secos e cozinhe por um minuto. Acrescente a pasta de tomate e o iogurte. Adicione o frango, cubra com a tampa e abaixe o fogo até terminar o cozimento

 

SAMOSA

A Samosa é um quitute típico indiano que se assemelha a um pastelzinho com recheio bastante condimentado e perfumado. A receita do professor de gastronomia Robert Kenzo Falck rende de 10 a 15 unidades. 

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Ingredientes

✓ 500 g de farinha de trigo

✓ 200 g de ervilha seca 

✓ 1 couve-flor cortada em pequenos floretes

✓ 2 batatas médias cortadas em cubos pequenos

✓ 250 ml de água morna

✓ 5 colheres (sopa) de manteiga derretida sem sal

✓ 1 colher (café) de cominho moído 

ou alcarávia moída

✓ 1 colher (café) de gengibre ralado

✓ 1 colher (café) de curry em pó ou garam masala 

✓ Sal fino quanto baste

✓ Óleo para fritura por imersão quanto baste

 

Modo de preparo

Hidratar as ervilhas por 24 horas.

Massa: misturar a farinha, o sal e três colheres de sopa de manteiga derretida. Adicionar água aos poucos até formar uma bola uniforme. Pôr para descansar coberta com um pano levemente umedecido.

Recheio: cozinhar a ervilha hidratada, até formar um purê. Cozinhar as batatas e a couve-flor, e misturar com o purê de ervilhas.

Em uma frigideira, aquecer duas colheres de sopa de manteiga com as especiarias. Despejar sobre os legumes, misturar e reservar.

Montagem: abrir pequenas bolas de massa com rolo de confeiteiro, com mais ou menos 15 cm de diâmetro. 

Molhar as bordas, colocar o recheio e fechar como pastel, apertando as bordas com um garfo. Atenção para não deixar ar no interior!

Fritar as samosas em imersão, em óleo quente. Escorrer e manter em local aquecido.

LIGA O SOM

Para entrar no clima indiano, acesse a seleção de músicas que a Revista Assaí Bons Negócios preparou para você ouvir enquanto prepara as receitas!

 

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