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Cultura e tradições por trás da comida peruana

Agosto / Setembro 2020 EDIÇÃO 40

por Jessica Krieger e Rafael Bruno

Confira a cultura e as tradições que envolvem a comida peruana em três receitas para recriar os sabores do país em sua casa

 

Quando se fala em comida peruana, a maioria dos brasileiros logo pensa no ceviche, prato à base de peixe cru marinado no limão que se popularizou tanto a ponto de surgirem cevicherias por todo o Brasil. Mas a gastronomia do Peru vai muito além. Não é à toa que, nos últimos oito anos, o país foi escolhido como “Melhor Destino Culinário do Mundo” pelo World Travel Awards – considerado o “Oscar” do Turismo mundial.

Outra curiosidade sobre o Peru é que o castelhano está longe de ser a única língua falada pelos seus 31,5 milhões de habitantes. Há outros 47 dialetos nativos, que refletem a rica história e diversidade cultural de um país com ancestrais milenares, a exemplo do legado deixado pela civilização Inca no Santuário Histórico de Machu Picchu.

O patrimônio natural também não deixa a desejar. O Peru possui 84 dos 117 ecossistemas conhecidos em todo o mundo, distribuídos ao longo de três regiões: Costa, Serra e Selva. Uma riqueza cultural, histórica e geográfica que ajuda a explicar por que a gastronomia peruana se tornou uma das mais valorizadas do mundo.

 

Mulheres quíchuas com suas roupas típicas dos povos andinos do Peru, feitas com lã de lhama ou alpaca e estampadas com grande variedade de cores e formas geométricas.

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DIVERSIDADE CULTURAL

Para a chef Fernanda Suzumura, professora do curso de Culinária Peruana do Senac São Paulo, diversidade é a palavra que define a identidade da gastronomia do Peru. “A diversidade geográfica e de produtos de um país que se estende desde os cumes andinos até a costa do Oceano Pacífico, além da mestiçagem culinária, resultou em uma cozinha rica em produtos e pratos de nomes e sabores bastante originais. 

Toda essa mistura faz com que a comida peruana hoje seja considerada uma das melhores do mundo”, observa. “Quando eu digo riqueza, falo da quantidade de produtos da mesma família, como variedades de batatas, mais de 50 tipos de milho, pimentões de vários tamanhos e paladares e a ampla variedade de peixes e mariscos”, completa a professora.

De acordo com a região do país, os ingredientes e os costumes variam bastante. “No sul, a minha família gostava de sair para comer porquinho-da-índia”, conta Katherine Rivas, peruana que mora há oito anos em São Paulo. O prato feito com porquinho-da- índia, típico da região de Arequipa, é chamado de Cuy Chactado. Segundo Katherine, é muito comum as pessoas saírem nos finais de semana para comer a iguaria em um restaurante ou servi-la em aniversários. 

“Alguns também faziam churrascos, mais conhecidos como parrilladas, com bebidas e muita dança. No norte do Peru, tem muita gente que adora comer ceviche. Quando morei em Lima e era estudante, meus amigos se reuniam para comer arroz chaufa ou salchipapa (salsicha com batatas), que eram pratos simples, mas, por serem baratos e fáceis de preparar, atraíam muitos jovens”, recorda.

 

INTERCÂMBIO GASTRONÔMICO

O arroz chaufa, como explica a chef Fernanda, faz parte da cozinha chifa, inspirada nos costumes chineses. Ela lembra que a influência de outros países se manifesta de várias formas na culinária peruana: “Não tem como falar dos pratos típicos sem citar a influência árabe, levada pelos escravos que acompanhavam os descobridores, em suas receitas e formas, além da clara presença de produtos da cozinha espanhola e também da influência da cozinha africana”.

Carne de porco, peixe, milho, batata, e as pimentas conhecidas como ají são alguns dos ingredientes que não podem faltar em uma ceia peruana. Para o chef peruano Marco Espinoza, consultor do Villa 25 Hostel e Suites, as melhores bebidas para harmonizar são a cerveja e o pisco, um destilado de uvas que é a bebida-símbolo do Peru. “Felizmente, temos uma cultura muito parecida. Nossos insumos usados diariamente são parecidos com os do Brasil. Também somos um país com muita imigração, e isso nos faz muito parecidos de diversas formas”, avalia o chef.

Com tantas semelhanças com a cultura brasileira, fica mais fácil recriar a atmosfera peruana em sua casa. O que pode dar mais trabalho é a decoração: tapeçarias coloridas típicas da cidade de Cusco, lhamas, cactos e muitas flores podem servir de inspiração. Na cozinha, as receitas a seguir oferecem opções autênticas de entrada, prato principal e sobremesa para o preparo de um jantar peruano especial.

Entrada

CHUPE DE CAMARONES 

 

Esta receita, da chef Fernanda Suzumura, é uma sopa consistente e farta, um dos pratos mais populares em todo o país. Pode ser uma entrada ou o prato principal, e serve até três pessoas.

INGREDIENTES
✓ 400 g de camarões frescos
✓ 400 g de batatas
✓ 3 ovos
✓ 100 g de ervilhas
✓ 50 g de arroz
✓ 1 espiga de milho
✓ 2 dentes de alho
✓ 1 cebola grande
✓ 1 tomate
✓ 240 ml de leite
✓ Sal, orégano e azeite a gosto

 

 

 

MODO DE PREPARO
Prepare um caldo com as cascas e a cabeça dos camarões em 1,5 litro de água. Cozinhe o caldo em fogo baixo por uma hora e meia. Salteie as cebolas em tiras finas em uma panela com azeite, acrescente o alho picado e doure. Em seguida, adicione o tomate sem pele e sem semente picado em cubos. Cozinhe por três minutos, cubra com o caldo dos camarões e deixe ferver. Adicione o milho em pedaços de 5 cm, junto com as batatas descascadas e cortadas. Cozinhe por 20 minutos e junte o arroz e as ervilhas. Quando estiver quase macio, coloque o camarão e tempere com sal e orégano. Cozinhe por mais três minutos, abra os ovos sobre o caldo e aguarde até que fiquem cozidos. Retire do fogo, coloque o leite, mexendo delicadamente, e sirva.

Prato principal

ARROZ CHAUFA

No peru, a cozinha chifa é uma influência dos cozinheiros chineses. Este prato é um dos mais habituais da dieta peruana, como explica a chef Fernanda Suzumura, autora da receita que serve até três pessoas.

INGREDIENTES
✓ 300 g de arroz
✓ 125 g de carne de porco
✓ 3 ovos
✓ 5 ramos de cebolinha
✓ 1 ¹/² colher (sopa) de sillao (shoyu)
✓ Óleo e sal a gosto

 

MODO DE PREPARO
Cozinhe o arroz em água fervente, sem sal. Quando estiver macio, escorra e passe na água fria para parar o cozimento. Bata os ovos com um garfo e tempere com sal. Em seguida, disponha em uma frigideira quente com óleo para cozinhar igual a um omelete – é importante que a frigideira seja grande para que o ovo fique fino. Depois, corte-o em tiras pequenas e reserve. Corte a carne de porco em cubos pequenos e tempere. Salteie no óleo quente até que estejam crocantes por fora e cozidos por dentro. Se sobrar muita gordura, escorra e misture com o ovo. Acrescente o arroz e a cebolinha picada bem fina. Aqueça todos os ingredientes juntos. Sirva em tigelas individuais e finalize com sal e sillao.

Sobremesa

SUSPIRO DE LIMEÑA

O chef peruano Marco Espinoza ensina a sua versão para este clássico do seu país. A iguaria surgiu no século XIX e foi batizada pelo poeta José Gálvez Barrenechea − ao provar a sobremesa preparada por sua esposa, ele a descreveu como “suave e doce como o suspiro de uma mulher”.

 

INGREDIENTES
✓ 3 litros de leite integral
✓ 1,5 litro de leite condensado
✓ 50 g de canela em pau
✓ 6 gemas de ovos
✓ 3 claras
✓ 100 g de casca de laranja
✓ 250 g de açúcar
✓ 250 ml de vinho do Porto

 

MODO DE PREPARO
Reduza todo o leite com a canela em pau e a casca de laranja até restar apenas a metade (1,5 litro). Passe a redução por um coador. Combine o leite reduzido com o leite condensado e leve ao fogo. Essa mistura começará a reduzir (sem parar de se mover com a ajuda de uma espátula de borracha). Uma vez que tenha chegado ao ponto do leite condensado, coloque as três gemas e misture rapidamente. Deixe esfriar e reserve. Para o merengue, leve o vinho com o açúcar ao fogo. Ao mesmo tempo, continue batendo as claras e adicione o vinho com açúcar até o ponto de xarope. Continue batendo até formar um merengue. Para servir, coloque um pouco do leite reduzido em um copo gelado, cubra com merengue e polvilhe canela em pó e uma folha de hortelã.

Quer entrar ainda mais no clima?

Acesse a seleção de músicas que preparamos para você ouvir enquanto prepara o seu delicioso jantar peruano. Bom apetite!

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