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Carne-seca, uma paixão nacional!

Seus diversos nomes e modos de preparo causam confusão, mas a carne bovina salgada e curada é apreciada e consumida de norte a sul do país

Essas mantas de carne salgadas e desidratadas vieram da necessidade do homem de transportar e conservar o alimento por longas distâncias, numa época em que não havia equipamento para isso. Séculos depois ela continua rendendo pratos deliciosos que já fazem parte da tradição e da cultura brasileiras.

Seja grelhada, cozida ou frita; inteira, em cubos ou desfiada; acompanhada de cuscuz, arroz, mandioca, queijo coalho e até banana; maniçoba ou açaí, as receitas são muito variadas e recebem nomes diferentes. Mas, no geral, tudo é carne-seca!

PARTICULARIDADES

Não é rara a utilização dos termos carne-seca, charque e carne de sol como sinônimos, mas existem diferenças no modo de preparo e é fundamental observá-las na hora de escolher qual usar para uma receita.

Jerked Beef

A carne recebe uma salga úmida (salmoura) e vai para o sol. O aspecto é mais rosado e a textura mais úmida que a do charque. Quando vem da carne da costela, tem mais gordura e mais sustância, então é indicada para a feijoada; quando vem da dianteira, tem menos gordura, e é boa para cubos e até estrogonofe de carne-seca.

Para um churrasco, pode ser enrolada no papel-alumínio e colocada na grelha, em cima da brasa – mas é bom dessalgar e hidratar na água um dia antes de servir ou na panela de pressão, que é mais rápida.

Charque

Os cortes repousam por longo tempo ao sol com bastante sal. Ao final de uma longa salga e secagem, adquirem um aspecto mais escuro e têm suas características originais bastante alteradas.

Carne de Sol

Apesar do nome, ela seca na sombra. Antes disso, é mergulhada na salmoura ou salgada sob uma fina camada de sal. O processo é mais artesanal e resulta em uma carne curada mais suave, que não pede para ser dessalgada nem passar por hidratação na hora de cozinhar. 

Na região do Cerrado Mineiro, é chamada carne serenada, pois os cortes são postos no serenador – um suporte coberto e cercado de telas – para secar no frio e na umidade noturna. 

Na Serra Catarinense, ganhou dos antigos tropeiros que cruzavam a região o nome de frescal, e seca à sombra. As peças podem ser utilizadas para churrasco também.

COMO USAR?

Para o melhor resultado de uma receita, a dica é escolher pelo corte (se tem mais ou menos gordura), observando a necessidade de hidratar e dessalgar a carne ou não — o que pode ser feito na noite anterior ao consumo mergulhando a peça em água ou rapidamente pela panela de pressão. Em ambos os casos, geralmente há necessidade de trocar a água mais de uma vez.

 

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