Dark kitchen: modelo de negócio pode ser mais vantajoso
Modelo de negócio conhecido como dark kitchen, que já vinha sendo apontado como tendência para 2020, ganha ainda mais força durante a pandemia.
Um restaurante sem garçons, sem mesas, sem atendimento ao público – um público, aliás, que muitas vezes sequer faz ideia da localização do empreendimento. Estranho? Podia parecer há alguns anos, mas atualmente as dark kitchens, ou “cozinhas-fantasma”, vêm se popularizando em todo o mundo como um modelo de negócio eficiente e alinhado às atuais demandas do consumidor, especialmente em um momento em que o setor de alimentação fora do lar está cada vez mais dependente do delivery. O modelo, segundo o consultor de negócios e sócio-fundador da Food Consulting, Sergio Molinari, consiste em cozinhas comerciais com produção voltada para entregas, sem atendimento direto ao consumidor. "Vai desde aquela em que o dono nem sabe o que é dark kitchen até uma rede de cozinhas que atende várias marcas diferentes, com diversos empreendimentos utilizando as mesmas cozinhas”, explica.
Essa maneira de operar negócios de alimentação já era apontada pela National Restaurant, no final de 2019, como uma forte tendência para o setor em 2020, muito antes de se saber que passaríamos por uma pandemia que exigiria um prolongado isolamento social e, consequentemente, impulsionaria ainda mais o delivery de alimentos. "O hábito crescente do consumidor em pedir comida para entrega, impulsionado pela tecnologia, pela busca de conveniência, pela praticidade, pelas variedades de opções e especialidades, tudo isso forma o pano de fundo de demanda para o avanço das dark kitchens”, pontua Molinari.
Aqueles que ficam receosos de iniciar uma operação sem uma “porta” para receber o público, imaginando que o cliente vá desconfiar do estabelecimento, podem ficar relativamente tranquilos: um estudo global do Euromonitor publicado em junho de 2020, que mapeia as tendências de consumo, apontou que 52% dos consumidores não veem problemas em fazer pedidos de refeições de marcas sem um local de atendimento. Além disso, um dos empreendimentos a ficar mais famoso por esse modelo no mundo – a hamburgueria It Burgers, do México, que começou em 2018 – conseguiu um alcance digital enorme justamente por causa do modelo inovador.
Fora isso, a acentuação do “cocconing” (do inglês: encasulamento) – termo cunhado pela consultoria de marketing Faith Popcorn, ainda nos anos 1990, para chamar a atenção para a diminuição da socialização dos indivíduos, que faz com que as pessoas fiquem mais recolhidas em casa – é outro comportamento que deve permanecer, mesmo no pós-pandemia. Logo, além da entrega de comida pronta, itens congelados, kits e pratos para serem finalizados em casa são algumas tendências de consumo; todas elas podendo ser feitas facilmente em “cozinhas-fantasma”.
