GRÉCIA: CIVILIZAÇÃO E SEUS SABORES SURPREENDENTES

COZINHA MEDITERRÂNEA

Outra característica da Grécia que ajuda a explicar a sua diversidade cultural é a localização, no cruzamento entre a Europa, a Ásia, o Oriente Médio e a África; logo, cada região do país absorve e incorpora no dia a dia muitas tradições dos países vizinhos, sobretudo na gastronomia, um outro aspecto forte.

Tanto que a dieta rica em vegetais e leguminosas é celebrada no mundo todo pela riqueza de nutrientes e pelo sabor. “A cozinha grega agrada muito ao paladar, principalmente o brasileiro, por ser perfumada, colorida e pouco apimentada. E você encontra influências que são uma mescla do Leste Europeu, da Ásia Menor e da cozinha mediterrânea da Europa Ocidental. Ela é rica por todas essas misturas”, diz o chef de cozinha Constantino Frantzezos.

GASTRONOMIA E MÚSICA CONTAM A HISTÓRIA DO CHEF

O chef cresceu em uma família que sempre cultivou as suas tradições gregas: a avó, Dimitra, saiu da Grécia nos anos 1950 e fez questão de manter os costumes da terra natal, como os alimentares e a música.

Frantzezos aprendeu a cozinhar com ela, aos 12 anos, nas semanas em que passava férias na casa da avó. Quando decidiu cozinhar profissionalmente, o chef passou quase um ano na Grécia, em 2007, para atualizar seu repertório.

Ele também é músico: teve uma banda de música grega, outra arte muito presente no cotidiano das pessoas de lá. Do rebetiko (considerado o blues grego, música urbana que teve origem na classe trabalhadora) ao laiko (a “MPB”), o país conta ainda com nomes como as cantoras Helena Paparizou e Despina Vandi, consideradas as divas do pop grego há décadas.

DIFERENÇAS E UNANIMIDADES

Frantzezos, que desde 2017 está à frente do seu restaurante, o Kalamata, salienta que a Grécia e seu povo são simples: o luxo das ilhas de Mykonos é exceção. “Em cada arquipélago e ilha é diferente. Existe um clichê de que na Grécia só se come frutos do mar e que tudo é azul e branco. No Norte, por exemplo, trabalha-se muito com a massa filo, carnes de caça e vegetais. Na região litorânea, claro, se come menos carne e há mais frutos do mar, leguminosas e grãos, com mais acidez nos pratos, ao contrário das especiarias do norte. As execuções dos pratos fazem a diferença”, pontua.

Das diferenças do país com o Brasil, além de ser menor em extensão e população (a Grécia tem cerca de 11 milhões de habitantes contra os mais de 210 milhões do Brasil), Frantzezos cita as diferenças nos horários: as repartições públicas e o comércio fazem expedientes alternados para melhor atender à população, e possui um horário de descanso à tarde. “Tem até lei do silêncio nesse período”, relembra.

Mesmo com as variações da cozinha grega, um ingrediente muito usado em todo o país é o iogurte, cuja cremosidade se popularizou no Brasil e ganhou o mercado nos últimos anos. Porém, segundo o chef, há diferenças entre a receita grega original e a que encontramos no mercado brasileiro.

A primeira delas é o tipo de leite: na Grécia, o leite de ovelha é usado na receita. Por ser mais gorduroso e ter menos lactose, a cremosidade vem naturalmente, ao contrário do iogurte com leite de vaca (que precisa passar por um processo de retirada do soro).

“No iogurte grego, a consistência é mais firme, um tanto gelatinosa. E os iogurtes e derivados do leite estão muito presentes em receitas salgadas, não só nos doces”, esclarece o chef. O queijo feta, também produzido com leite de cabra, é outro item típico, bem como as frutas, consumidas em abundância independentemente da região.

Veja o cardápio elaborado pelo chef Constantino Frantzezos, do restaurante Kalamata, e arrisque-se pelos sabores da cultura alimentar grega!

ENTRADA

Salada Ellinikí Horiátiki 

Porção para 2 pessoas

Salada típica originária dos camponeses gregos, com queijo tipo feta e azeitonas pretas

Ingredientes

✓ 2 tomates longa vida graúdos

✓ 1 pepino inteiro médio (japonês ou oday)

✓ 1 pimentão (ou meio de cada cor)

✓ 1 cebola roxa média

✓ 6 azeitonas pretas

✓ 125 g de queijo tipo feta

✓ Sal, pimenta-do-reino, azeite de oliva e orégano a gosto.

Modo de preparo

Corte os tomates em oito gomos cada, descasque parte do pepino, corte-o no meio na vertical e fatie-o em meia-lua. Corte os pimentões em tiras e fatie a cebola. Em uma travessa, coloque os tomates por baixo, cubra-os com o pepino e, em seguida, espalhe os pimentões por cima. Por último, cubra tudo com a cebola. Tempere com a pimenta-do-reino, o sal, o azeite de oliva e o orégano. Por fim, espalhe as azeitonas e o queijo tipo feta cortado em cubos.

Um grego não costuma sentar-se à mesa para uma simples refeição. Ela é feita lentamente, com uma grande variedade de pequenas porções de várias preparações

PRATO PRINCIPAL

Pastítsio

Torta típica grega em camadas de macarrão tubular, com molho bolonhesa acrescido de especiarias e coberta com molho bechamel gratinado.

Ingredientes

✓ 500 g de macarrão rigatone ou penne

✓ 500 g de carne moída

✓ 1 cebola roxa média bem picada

✓ 2 dentes de alho espremidos

✓ 6 tomates italianos

✓ 1 pimentão vermelho

✓ Sal

✓ Pimenta-do-reino

✓ ½ colher (chá) de canela em pó

✓ Noz-moscada

✓ ½ colher (chá) de cravo em pó

✓ 1 maço de cheiro-verde picado

✓ Óleo vegetal

✓ 100 g de manteiga

✓ 6 colheres (sopa) de amido de milho

✓ 1 litro de leite

✓ 4 ovos

✓ 100 g de parmesão ralado

Modo de preparo

Cozinhe o macarrão em uma panela. Em outra, frite a cebola, o alho e refogue a carne moída. Em seguida, acrescente uma colher (sobremesa) de sal, canela e cravo em pó e uma pitada de pimenta-do-reino. Misture os tomates, sem a pele, e o pimentão cortados em cubos e deixe cozinhar até que eles se desmanchem na carne. Acrescente o cheiro-verde. Em outra panela, derreta a manteiga e misture uma colher (sopa) rasa de sal e 500 ml de leite. Nos outros 500 ml do leite, dilua o amido de milho. Assim que o leite com manteiga levantar fervura, acrescente a parte com o amido de milho e mexa até engrossar. Desligue o fogo e misture os ovos no molho bechamel, um a um. No final, acrescente os 50 gramas de parmesão e uma pitada de noz-moscada.

Montagem

Em uma fôrma, faça uma camada de macarrão, colheradas de molho branco, macarrão novamente e, por cima, toda a carne.  No final, cubra a carne com o bechamel que sobrou. Cubra a torta com os outros 50 gramas do parmesão e leve para assar no forno preaquecido em fogo alto (aproximadamente 290 °C) até dourar bem. Retire do forno e espere 30 minutos para cortar os pedaços e servir.

SOBREMESA

Melomakárono

Biscoitos à base de cravo e canela mergulhados na calda de mel de laranjeira e cobertos com nozes trituradas.

Ingredientes

✓ 400 ml de óleo vegetal

✓ 200 g de açúcar

✓ 1 pitada de baunilha cristalizada

✓ 2 colheres (sopa) de fermento químico

✓ Suco de quatro laranjas

✓ Raspa da casca de duas laranjas

✓ 1 colher (chá) de cravo em pó

✓ 1 colher (chá) de canela em pó

✓ 900 g de farinha de trigo

✓ 200 g de nozes trituradas

Calda

✓ 500 g de mel de laranjeira

✓ 400 ml de água

Modo de preparo

Em uma bacia, despeje o óleo morno, o açúcar, a baunilha, a raspa da casca da laranja, o suco da laranja, o cravo e a canela e misture bem.  Em seguida, acrescente o fermento e a farinha de trigo aos poucos. Vá sovando até chegar ao ponto de uma massa homogênea e firme. Assim que alcançar o ponto, deixe descansar por cinco minutos. Molde seus biscoitos em forma de croquetes e coloque-os em uma fôrma de alumínio lado a lado, deixando um espaço de dois dedos entre eles. Leve ao forno preaquecido a 180 °C e deixe assar por aproximadamente 40 minutos (até que fiquem crocantes). Retire do forno e deixe esfriar. Resfriados os biscoitos, despeje o mel em uma panela e acrescente a água. Leve ao fogo baixo e deixe ferver. Levantada a fervura, mergulhe os biscoitos de 5 em 5 na calda e deixe ferver por um minuto. Retire da calda e coloque-os lado a lado em uma travessa. Cubra com as nozes e sirva.

Para entrar no clima da Grécia, acesse a seleção de músicas que a Revista Assaí Bons Negócios preparou para você ouvir enquanto prepara seu jantar!