Aumente a lucratividade do seu negócio alimentício criando um menu degustação exclusivo com as dicas que o Blog Assaí preparou para você!

Sabia que 9 em cada 10 brasileiros fazem alguma refeição fora de casa? Os dados de uma pesquisa realizada pelo Sebrae em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), mostram que frequentar restaurantes, bares e lanchonetes faz parte da rotina de vários brasileiros!

Quem possui um negócio alimentício precisa sempre estar por dentro dos comportamentos e hábitos dos consumidores, não só para seguir as tendências, mas também para manter o negócio competitivo no mercado.

Outra informação importante é que *76,6% dos brasileiros entrevistados nessa pesquisa disseram que as festas e celebrações, como aniversários, são umas das principais razões pelas quais as pessoas vão a bares e restaurantes. 

*Pesquisa “Hábitos de consumo em bares e restaurantes”, realizada em 2023 pelo Sebrae em parceria com a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Com isso em mente, falaremos sobre o menu degustação, uma ação estratégica que tem uma proposta sofisticada, para você oferecer à sua clientela uma experiência inovadora em momentos especiais, faturando mais! 

• • Como montar um menu degustação?

• • Pensando no cardápio

• • Custos e precificação

• • Marketing estratégico

• • Aniversário Assaí: não perca os ÚLTIMOS DIAS

Leia até o final para não perder nenhuma dica que o Blog Assaí preparou para você!

Como montar um menu degustação?

É muito comum que restaurantes prestigiados tenham um menu degustação, mas a prática também pode ser adaptada para outros tipos de negócios, não importa o tamanho!

Para entender se um menu degustação combina com seu estabelecimento, é necessário analisar se o público se interessa e está disposto a pagar por esse tipo de “ação premium”. Afinal, o menu degustação não são apenas refeições e, sim, uma experiência gastronômica.

Realize uma pesquisa com os consumidores, fornecedores e a equipe para entender se vale a pena o investimento. Com essas informações em mãos, você estará preparado para calcular e ter uma previsão da margem de gastos e lucros, decidindo se é viável ou não, evitando prejuízo.  

Salve para ler depois: Formas de pagamento indispensáveis para qualquer tipo de negócio.

Pensando no cardápio

Como o próprio nome sugere, o cardápio precisa ser bem equilibrado, para que o cliente consiga “degustar” diferentes pratos sem ficar com a sensação de estufamento. Sabendo disso, cuidado com massas e pratos com farinha, pois eles são mais “pesados”.

Normalmente, o menu tem entre 7 e 10 etapas, com pratos em pequenas porções, seguindo a seguinte lógica: 

Boas-vindas/snacks

Exemplo: 2–4 bocados para abrir paladar

Pão e acompanhamento 

Exemplo: pão da casa + manteiga/óleo temperado

Entrada fria

Exemplo: cru, marinado, conserva ou salada autoral

Entrada quente

Exemplo: caldo/consomê, tortellini único, legumes glaceados

Peixe e frutos do mar 

Exemplo: técnica principal do chef

Vegetariano de destaque 

Exemplo: vegetal, grãos ou cogumelos

Carne

Exemplo: ave/porco/carne bovina, corte menor e preciso

Pré-sobremesa (intermezzo)

Exemplo: ácido/fresco para limpar o paladar

Sobremesa principal

Exemplo: assinatura doce; texturas/temperaturas

Mignardises/petit-fours

Exemplo: fecho lúdico com café/chá

Se possível, inclua no cardápio, seja ele físico ou digital, bebidas que harmonizem com os pratos, além de água, para limpar o paladar entre os pratos. 

Você pode reduzir ou aumentar as etapas conforme as preferências do seu público-alvo, tendo em mente que todos os pratos precisam seguir um conceito, com um tema e nome definido pelo chef e sua equipe. 

Como mencionamos anteriormente, o menu degustação deve ser uma viagem de sabores, texturas e formatos que, em conjunto, contam uma história.

Custos e precificação

Existe uma grande expectativa em ações com uma proposta requintada assim, portanto, a meta é entregar um resultado excelente que surpreenda o público positivamente. 

Para isso acontecer, é preciso ter um planejamento detalhado durante todo o processo, além de uma preparação para a equipe na hora da execução e do atendimento. 

O nível de complexidade do evento também influencia o valor, afinal, ele exige mais tempo e recursos, o que, consequentemente, encarece os custos de produção e da experiência, que pode variar de R$ 290 a R$ 1.150* por pessoa, sem bebidas incluídas. 

*Média definida com ajuda de Inteligência Artificial, analisando os restaurantes das regiões Sul e Sudeste que possuem menus degustação.

Não sabe como precificar? Então siga a seguinte fórmula: 

Custos + despesas + lucro esperado = preço de venda. 

Para reduzir custos e reforçar a exclusividade, essa ação pode ser realizada 1 vez por ano ou por semestre, dependendo da demanda da clientela.

Outra maneira de implementar o menu degustação no seu negócio é disponibilizar apenas para reservas de comemorações, como aniversários, reuniões empresariais, celebrações de noivado e casamentos, etc.

Em ocasiões especiais, as pessoas tendem a entender a percepção de valor da experiência, ficando mais dispostas a pagar um preço elevado.

Marketing estratégico

O pilar dessa ação sofisticada é a exclusividade; isso significa que ela deve passar para o cliente a sensação de que ele é especial e importante o suficiente para viver essa experiência. 

Com isso em mente, a divulgação deve usar estratégias de marketing eficientes, como os gatilhos mentais de escassez e novidade, reforçando que é uma ação especial por tempo limitado. 

Envolva o público no processo gravando e fotografando os alimentos sendo preparados, montados e servidos, de preferência, de uma maneira “cinematográfica”, para transmitir a energia do evento e instigar a participação. 

A apresentação dos pratos deve impressionar, tanto os alimentos como os utensílios, como pratos, talheres, copos, além do próprio ambiente do estabelecimento. 

Estude o comportamento do seu público-alvo para entender quais são os canais mais efetivos, como redes sociais, e-mail, SMS, banners e pôsteres físicos, entre outros. 

Sobre esse assunto, recomendamos a leitura da matéria: 3 maneiras de fazer uma divulgação criativa no seu comércio.

Por fim, lembre-se de coletar as opiniões dos clientes após o evento. Dessa forma, você poderá aperfeiçoar o menu degustação de maneira estratégica, agradando mais ainda ao público. 

Esperamos que essas dicas sejam úteis para você! Desejamos sucesso no seu negócio. 

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