Engenharia de Cardápio: elaborando o menu ideal

Você já ouviu falar em Engenharia de Cardápio? Essa é uma ferramenta mais do que necessária para quem está inserido no ramo do food service. Criada em 1982 por Kasavana e Smith, a Engenharia de Cardápio foi desenvolvida com o objetivo de oferecer aos estabelecimentos métodos de análise de informações importantes a respeito do gerenciamento de custos dos produtos vendidos no local.

Como já é de conhecimento geral, o cardápio deve ser elaborado com base nas características do público-alvo, além de ter um layout atrativo, tudo isso levando em conta uma série de custos, que devem ser calculados e devidamente formados para resultar em rentabilidade no estabelecimento.

Com a Engenharia de Cardápios, é possível, a partir de quatro pontos, analisar a lucratividade de cada prato. São eles: o nome do prato, o custo da receita, o preço de venda e a quantidade de unidades desse prato vendidas em um período específico. O resultado obtido a partir da análise desses aspectos irá mostrar se é viável ou não manter o prato no menu e se ele dará o retorno esperado ao estabelecimento.

Para que seja realmente eficaz, essa análise deve ser feita a cada trinta dias, para que perceba-se quais itens devem permanecer no menu, quais podem ser removidos, quais devem ter um preço alterado ou quais podem ser recolocados. Após analisar cada item, é possível medir a lucratividade do seu cardápio e montar um sistema de custos ainda mais eficiente.