Remova o toucinho e corte o bacon em tirinhas de aproximadamente 0,5 cm por 4 cm. Coloque em uma panela com cerca de 1,5 litro de água e ferva tudo por 10 minutos. Escorra e deixe secar. Ligue o forno para que aqueça em temperatura média-alta (cerca de 230º C). Seque os cubos de carne em papel toalha, para que dourem facilmente. Frite o bacon (exceto o toucinho) no azeite e quando estiver dourado retire com uma escumadeira e reserve. Deixe a gordura esquentar até quase fazer fumaça. Aos poucos, frite os cubos de carne na gordura do bacon, sem encher muito a panela para que dourem por igual, por todos os lados. Retire os cubos já dourados e reserve junto ao bacon frito.

Doure a cenoura cortada em rodelas e a cebola em fatias na mesma gordura. Descarte o excesso de gordura ao final. Volte a carne e o bacon à panela junto com os vegetais e tempere com sal e pimenta, salpique a farinha de trigo, misture e leve a panela ao forno, deixando a farinha dourar sobre a carne por 4 minutos ou mais. Retire do forno, mexa a carne e retorne a panela ao forno, deixando mais 4 minutos. Ao final, retire a panela e abaixe a temperatura do forno para 160º C (fogo baixo). Derrame na panela o vinho e o caldo de carne, cobrindo a carne. Adicione o extrato de tomate, os dentes de alho esmagados, as ervas e o toucinho. Leve à fervura na chama do fogão.

Tampe a panela e transfira-a para o forno, deixe na grade mais baixa do forno, e regule o calor para que o líquido ferva apenas levemente. Deixe cozinhar por 2 e ½ a 3 horas, ou até que consiga espetar um garfo na carne com facilidade. Enquanto a carne assa, prepare as cebolas e cogumelos glaceados e reserve-os. Quando a carne estiver macia, coe o conteúdo da panela fazendo com que o molho escorra em uma panela menor. Retorne a carne e o bacon à panela original e disponha as cebolas e cogumelos sobre eles. Retire a gordura aparente do molho e leve ao fogo baixo, fervendo levemente por alguns minutos e retirando alguma gordura que venha a aparecer na superfície. Você deverá obter cerca de 2 1/2 xícaras (chá) de molho, espesso o suficiente para cobrir o verso de uma colher.

Se o molho ficar muito ralo, ferva-o por alguns minutos até reduzir e espessar. Já se estiver espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de carne. Ajuste o tempero, controlando com cuidado o sal e a pimenta. Derrame o molho sobre os a carne e os vegetais. Até este ponto, a receita pode ser preparada na véspera. Se for servir na hora: aqueça a panela por alguns minutos, umedecendo a carne e os vegetais com o molho. Sirva na própria panela do cozimento ou arranje em um prato, complementando com batatas, massa ou arroz. Se quiser, decore com salsinha. Se for servir mais tarde: mantenha em geladeira depois de frio.

Cerca de 20 minutos antes de servir, aqueça, tampe e deixe ferver em fogo baixo por cerca de 10 minutos, umedecendo os vegetais e a carne com o molho. Prefira o caldo de carne caseiro. Ferva em fogo baixo por cerca de 2 horas ou mais uma cenoura, uma cebola e um talo de salsão com um pedaço de carne com osso e algumas ervas do seu gosto. Escorra, resfrie, retire o excesso de gordura e pronto.