Os cortes do boi

Você chega no açougue e vê os mais variados tipos de cortes e valores, mas não sabe o que realmente funcionará na sua receita e caberá no seu bolso? Antes de mais nada, é importante tentar deixar para trás aquele conceito de carne “de primeira” e “de segunda”. A nomenclatura não representa, necessariamente, a qualidade do corte, mas, sim, a quantidade de colágeno encontrado em cada um deles.

Algumas características devem ser levadas em consideração independentemente do corte: a carne deve estar fresca e firme, com uma coloração vermelha intensa, sem manchas. Busque saber, ainda, a procedência e as datas de embalagem e vencimento, que indicam controle de qualidade.

Conheça alguns cortes famosos de carnes e seus principais usos:

• 2 - Acém: maior e mais macio dos cortes dianteiros do boi, é uma carne relativamente magra, que precisa de calor e umidade durante o cozimento. Funciona em ensopados, cozidos de panela e picadinhos.
• 3 - Filé de costela: também chamada costela de ripa ou apenas costela, é a carne que reveste a parte superior da caixa torácica do boi. É um corte saboroso, que pode ser feito no fogão ou na churrasqueira e requer cozimento longo.
• 4 - Contrafilé: peça grande de onde se origina a bisteca. Ideal para bifes, medalhões e rosbife, pode ser grelhado no fogão ou na churrasqueira, em alta temperatura e por pouco tempo. Para manter a suculência da carne, deve ser servido malpassado ou no ponto.
• 5 - Filé mignon: o famoso corte é o mais macio dos bovinos, mas seu sabor é menos acentuado. Ideal para bifes altos, rosbifes, picadinhos, estrogonofe, assados e refogados. Tempere bem ou sirva com um bom molho.
• 6 - Picanha: a camada de gordura que reveste o corte garante a ele sabor acentuado e maciez. Seu preparo mais famoso é na churrasqueira, mas funciona bem também em cozidos e assados feitos no forno e na panela.
• 7 - Alcatra: junto com filé mignon, contrafilé e picanha, a alcatra faz parte do quarteto nobre das carnes bovinas. Dela são tirados cinco cortes: a picanha, a maminha, o miolo de alcatra, o tender steak e o top sirloin.
• 10 - Lagarto: corte retirado da parte traseira do boi, tem fibras longas e duras, mas é saboroso e versátil, podendo ser feito assado ou cozido, preferencialmente com molho.
• 13 - Patinho: carne magra muito usada para bife à milanesa, escalopes e carne moída.
• 14 - Maminha: o corte é retirado da alcatra e tem entre suas características maciez, suculência e sabor suave. Indicada para assados na churrasqueira e no fogão e cozidos de panela.
• 15 - Fraldinha: tirada da lateral do boi, a peça é pequena, suculenta e macia. Funciona bem quando feita em churrasqueira ou em receitas de cozidos de panela, estrogonofe e espetinhos.
• 18 - Paleta: localizada na pata dianteira do boi, de onde são retirados o peixinho, a raquete e o miolo de paleta. Apesar de considerados menos nobres, são cortes saborosos, que demandam cozimento longo e lento. Fica boa em picadinhos e cozidos de panela.