Dicas para evitar desperdícios em um restaurante

Quem trabalha no ramo de alimentos ou é dono de restaurante sabe que o desperdício sempre acontece. Estima-se que 30% dos alimentos produzidos em todo o mundo vão para o lixo, isso sem falar em água e energia. Veja algumas medidas práticas para reduzir o desperdício em todas as áreas do seu negócio, aumentando a lucratividade e tendo um empreendimento mais sustentável.

Controle de estoque
Os produtos que você compra devem estar na data de validade e ser usados nesse período. Por isso, um controle de estoque é muito importante e fará com que você não perca nenhum dos alimentos.  Faça a armazenagem da maneira certa, refrigere o que precisa ser refrigerado e dê destaque especial aos produtos que podem estragar com mais facilidade, como frutas e carnes. Deixe mais para a frente os produtos que chegaram há mais tempo e estão com prazo de validade mais curto.

Invista em equipamentos modernos
Os equipamentos mais modernos podem ajudar a economizar insumos e água. As fritadeiras elétricas, por exemplo, podem ser mais caras que as tradicionais, mas ajudam no controle do desperdício de óleo, reduzindo seu uso em até 60%, além de evitar sua saturação e queima. Torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores podem economizar até 40% do volume de água utilizado. O uso de arejadores nas torneiras instaladas nas pias de lavar louça reduz o fluxo de água em cerca de 60%.

Economize energia
Verifique se a energia está sendo usada da forma correta, os freezers estão bem regulados e as manutenções estão em dia. Periodicamente, faça o degelo dos freezers e refrigeradores, pois o acúmulo de gelo gera maior gasto de energia. Mantenha-os afastados 15 centímetros da parede e verifique as borrachas de vedação. Faça o controle da temperatura para conservar melhor os alimentos e também economizar energia. Mantenha os filtros do ar-condicionado limpos, pois quando estão sujos podem impedir a circulação do ar, forçando o aparelho a trabalhar mais. As entradas e saídas do aparelho também precisam de atenção para não serem obstruídas por pó e sujeira. Quando o aparelho estiver ligado, mantenha as portas e janelas bem fechadas para que o ar externo não entre.

Proteja sua água
Acumule as louças sujas em uma bacia e, dez minutos antes de lavá-las, deixe-as de molho com 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e reduzir o consumo de água.

Não polua o meio ambiente
Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia: um litro de óleo contamina 20 mil litros d’água. Armazene o óleo usado filtrado (utilizando um coador de café) em garrafas PET e procure na sua cidade empresas que recolhem o material. Implemente a coleta seletiva no seu estabelecimento, separando o lixo orgânico, como os restos de alimentos, do lixo seco (que pode ser reciclado) e procure reduzir a quantidade de detritos gerada comprando produtos a granel ou em embalagens retornáveis ou reutilizáveis.

Evite sobras
Estabeleça um sistema de controle de sobras de alimentos, pesando e registrando o que sobrou de comida a cada dia. Utilize essa informação para investigar o motivo das sobras e rever as quantidades das porções oferecidas. Padronize as receitas utilizando fichas técnicas de preparação e controle o processo de preparação. Partes importantes do alimento podem ser perdidas pelo preparo incorreto. Uma limpeza malfeita de uma picanha pode gerar até 30% de desperdício da carne.

Aproveite todas as partes dos alimentos
Identifique formas de aproveitar partes de alimentos que seriam descartados: aparas de carne e pedaços próximos aos ossos podem virar um caldo de carne natural; talos de verduras podem ser usados em farofas de acompanhamento e cascas de frutas, como o abacaxi, podem virar chás para servir de cortesia aos clientes.