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Dez dicas para gerenciar o desperdício em um restaurante

No dia a dia dos restaurantes podem existir diversos processos que geram desperdícios. Rever algumas formas de produção e ajustar alguns destes processos pode auxiliar a diminuir os custos com desperdício e, ainda, ajudar o meio ambiente! Veja algumas dicas:

  1. Para lavar a louça suja acumule tudo em uma bacia, ou em outro espaço com água, e deixe de molho por dez minutos com a seguinte proporção: 20 litros de água, uma colher de sopa de cloro e outra de detergente. Isso vai facilitar a lavagem e irá reduzir o consumo de água.
  2. Pinte o teto de branco ou use telhas translúcidas, assim é possível aproveitar mais a claridade natural e diminuir os custos com energia elétrica.
  3. Prefira torneiras e sanitários de baixa vazão ou de vazão controlada com temporizadores, eles chegam a usar 40% menos de água do que os comuns. Na cozinha, instale um arejador nas torneiras. Isso reduz o fluxo de água em até 60%.
  4. O degelo de freezers e refrigeradores deve ser feito frequentemente, pois o acúmulo de gelo aumenta o gasto de energia. Outra medida para economizar energia é manter os aparelhos 15 cm afastados da parede e sempre verificar as borrachas de vedação.
  5. A limpeza do ar-condicionado também deve ser feita com frequência e quando a climatização estiver ligada, portas e janelas devem estar fechadas. Com isso, o gasto de energia será menor.
  6. Organize o seu estoque para que os produtos que vão vencer em uma data próxima sejam consumidos antes daqueles que têm um prazo de validade maior. Caso tenha uma grande quantidade de um ingrediente que vai vencer em breve, faça uma promoção com o prato em que ele é utilizado ou crie receitas novas para aumentar a procura e evitar que este ingrediente tenha que ser descartado.
  7. Selecione bem seus fornecedores, especialmente os de legumes e hortaliças. Receber alimentos frescos pode representar uma redução de até 70% no desperdício.
  8. Controle as sobras dos alimentos de perto e investigue as causas do desperdício. Esse estudo pode concluir que as porções devem ser menores ou que é preciso fazer uma alternância de ingredientes.
  9. Padronize as receitas e controle os processos de preparação. As aparas das carnes podem servir como molho e a casca das frutas como um delicioso chá de cortesia para os clientes.
  10. Nunca descarte óleo de cozinha usado na pia, pois ele é altamente poluidor. Armazene o óleo usado filtrado (usando um coador de café) em garrafas PET e procure na sua cidade empresas que recolhem o material ou, ainda, invista em uma fritadeira elétrica.

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