O que é levain na fabricação de pão caseiro?

A fermentação natural de pães caseiros é um processo artesanal que envolve a produção do levain com ingredientes simples para criar o próprio fermento. Confira!

Que tal um pão caseiro fresquinho? Durante o período de isolamento, muitas pessoas resolveram aprender a fazer o próprio pão em casa como forma de passar o tempo e ainda experimentar uma receita gostosa com a família.

Existem diversas massas para se fazer um pão delicioso, mas o segredo mesmo está na fermentação. Você encontra no mercado alguns tipos de fermento biológico para massas em geral, mas o pão caseiro artesanal tem como  principal ingrediente o levain.

As leveduras (ou levain) são o conjunto de lactobacilos e leveduras produzidos biologicamente por meio de um processo de maturação natural, em que os micro-organismos do próprio ambiente se proliferam para criar a massa lêveda.

O processo, ao todo, demora dias e começa a partir da mistura de ingredientes simples, como farinha branca, farinha integral e água. Sua textura é bem aerada e espumada, com um azedume suave que caracteriza a maioria dos pães caseiros de fermentação natural.

OS BENEFÍCIOS DO LEVAIN

O levain ou fermento natural garante sabor e textura específicos para os pães artesanais, deixando a massa bem leve e com aquelas grandes bolhas no interior.

Existem várias receitas de levain e cada um pode fazer a sua. Desde as mais ácidas, com cervejas artesanais, até frutadas e suaves, feitas com banana, abacaxi, frutas secas, etc. A ideia é dar um sabor particular ao pão caseiro com um fundo diferente e notas que se desenvolvem no paladar e valorizam ainda mais o produto na hora de vender, por exemplo.

A fermentação também ajuda a manter o interior do pão bem fofinho e leve, enquanto a casca é crocante e com sabor mais intenso.

COMO FAZER LEVAIN EM CASA

Se você é um(a) cozinheiro(a) amador(a) e gosta de experimentar receitas na cozinha, saiba que o levain é um desafio e são precisos vários dias para criá-lo. Se você tiver paciência e seguir os passos da forma correta, poderá fazer o seu próprio fermento natural para misturar ao seu pão caseiro. Vamos lá?

Ingredientes

Dia 1 -  50 g de farinha de trigo tipo 1 (6 colheres de sopa)

100 ml de água filtrada ou mineral (6 colheres de sopa)

Dia 3 - 100 g de farinha de trigo tipo 1 (10 colheres de sopa)

100 ml de água filtrada ou mineral (6 colheres de sopa)

Dia 4 - 90 g de farinha de trigo tipo 1 (8 colheres de sopa)

50 ml de água filtrada ou mineral (3 colheres de sopa)

Dia 5 - 90 g de farinha de trigo tipo 1  (8 colheres de sopa)

90 ml de água filtrada ou mineral (6 colheres de sopa)

Modo de Preparo

Como a sua mistura vai crescer e se desenvolver ao longo dos dias, utilize um pote de vidro com capacidade média de 2 litros. Agora, é só começar o passo a passo:

Dia 1

1 - Adicione 100 ml de água no pote com os 50 g de farinha e misture bem. A textura será rala e líquida, com aroma de farinha fresca. Anote o horário e a data para servir como referência.

2 - Cubra o pote com um pano, sem entrar em contato com a mistura. Deixe descansar por 24 horas em temperatura ambiente (entre 20 e 30°C).

3 - Para o primeiro dia, pode-se usar cerveja no lugar da água. A medida é a mesma: 100 ml. Para a farinha, pode-se usar a totalmente integral, a totalmente branca ou metade de cada uma. A integral demora um pouco mais para desenvolver o fermento.

Dia 2

1 - Após 24 horas, misture levemente pela manhã e depois à noite. Deixe descansar. Você vai notar pequenas bolhas e sentir o aroma ácido de início, característico do fermento natural.

Dia 3

1 - Após 48h, alimente o levain pela primeira vez: junte à massa inicial 100 g (6 colheres de sopa) de água filtrada e 100 ml (10 colheres de sopa) de farinha de trigo tipo 1.

2 - Misture e obtenha uma massa lisa, sempre dentro do pote. Misture outras vezes ao longo do dia e mantenha o pote tampado com o pano.

3 - À noite, dê uma última mexida e mantenha em temperatura ambiente.

Dia 4

1 - Pela manhã, alimente o fermento com 50 ml (3 colheres de sopa) de água filtrada ou mineral e 90 g (8 colheres de sopa) de farinha de trigo.

2 - Misture bem até obter uma massa lisa e misture mais 3 vezes ao longo do dia.

Dia 5

1 - Alimente o fermento com 90 ml (6 colheres de sopa) de água e 90 g ( 8 colheres de sopa) de farinha tipo 1.

2 - Mexa ao longo do dia.

3 - Mexa e tampe o vidro. Faça isso sempre que a fermentação estiver muito ativa.

Dica: é interessante alimentar pela segunda vez durante o dia se a atividade estiver muito presente, com forte fermentação. Você pode repetir a mesma medida do início do dia.

Dia 6

Características: presença ativa de fermentação e uma massa com boa textura. Nesse momento, é importante observar que, se a massa apresenta boa atividade, o fermento está pronto e pode ser usado ou ir à geladeira “dormir”. A partir daí, alimente no dia seguinte conforme medidas do dia 5.

Caso a atividade de fermentação e a textura estejam “fracas”, alimente o fermento e aguarde mais um dia.

Do dia 6 em diante, caso você repita o processo de fermentação do seu levain, utilize as mesmas quantidades de água e farinha do dia 5.

Dá trabalho, não é mesmo? Mas o resultado é um pão rico em sabores, bem aerado e totalmente artesanal, com o levain feito por você. Depois que o pão caseiro estiver pronto, é só passar uma manteiga e se deliciar com um cafezinho.

Experimente fazer aí na sua casa e aproveite as nossas dicas! Continue no Blog Assaí para mais notícias e assuntos interessantes para o seu dia a dia. Fique com a gente!