As cozinhas industriais funcionam como verdadeiras indústrias. Cada área tem uma função preestabelecida e suas limpezas e montagens devem seguir regras rigorosas. Para conhecer o funcionamento de uma dessas cozinhas, relacionamos abaixo suas principais áreas com o respectivo trabalho que elas exercem:

1. Recepção e armazenamento: onde se faz a pesagem, os controles qualitativos e quantitativos e a armazenagem dos alimentos. Englobam as câmaras frigoríficas para carnes, frutas e legumes, e a despensa para cereais e enlatados.
2. Preparo prévio: executa as etapas de descasque, fatiamento, proporcionamento, lavagem e desinfecção de legumes, cereais e carnes.
3. Copa: responde pelos serviços de sobremesa e bebidas.
4. Confecção: responsável pelo cozimento dos alimentos e preparo final das refeições.
5. Higienização: compreende os serviços de lavagem de utensílios.
6. Distribuição: responsável pelo atendimento ao público.
7. Vestiários e sanitários: para os funcionários, com armários, cadeiras e chuveiros.

Dentro dessas áreas existem alguns procedimentos indispensáveis para manter a higiene na produção de alimentos:

• seguir a legislação vigente, estabelecida pela vigilância sanitária, higienizando com água e sabão, todos os dias, os pisos, paredes e bancadas, que devem ser compostos de materiais laváveis e impermeáveis;
• manter equipamentos, utensílios e recipientes em bom estado de conservação e higiene, para que não acumulem resíduos alimentares e favoreçam a contaminação do produto final;
• em relação à condição de armazenamento e acondicionamento dos produtos, as áreas destinadas a depósito devem ser bem arejadas e os produtos, mantidos sobre estrados a 20 cm do chão e da parede;
• os funcionários devem trabalhar com boa apresentação pessoal, uniformes de cor clara, calças adequadas e cabelos curtos, mãos limpas, unhas curtas, sem adornos nos dedos ou pulsos; o pessoal da cozinha deve usar, obrigatoriamente, aventais e gorros;
• as instalações sanitárias devem ser ventiladas, com portas de fechamento automático;
• deixar limpos e em bom estado de conservação os freezers e refrigeradores, para que não ocorra a contaminação e a perda de temperatura dos alimentos;
• manter os alimentos, de uma forma geral, tampados, protegidos contra insetos e poeira; quando são submetidos à refrigeração devem ser embalados adequadamente ou acondicionados em vasilhas plásticas com tampas.