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Dicas na gestão para bares e restaurantes

O atual cenário econômico demanda colocar os empresários frente a muito desafios. Para o mercado de alimentação fora de casa, é importante aumentar a produtividade, incentivar a inovação e se planejar.

Especialista em marketing gastronômico e gestão de mercado, Pedro Henrique de Oliveira, da PH Gestão para Resultados, conversou com a equipe do Assaí e deu dicas para quem quer se destacar no mercado da gastronomia.

Quais os principais erros que você identifica na gestão de pequenos bares e restaurantes?
Gosto de enumerar três erros graves de um empresário da alimentação atualmente no Brasil. O primeiro erro de um gestor é não conhecer os reais números do seu estabelecimento. Não conhecer o real valor de um prato, não identificar o lucro de um produto e não mensurar o preço de um serviço. O segundo maior erro é subestimar ou não conhecer o seu real público de interesse, quem são os seus clientes, o que eles realmente gostam de consumir, o que é perceptível de valor para este público. O terceiro erro é não inovar. Na era da tecnologia o atual consumidor tem acesso rápido e prático às informações. Neste cenário o anseio por novidades e novas experiências faz com que o consumidor espere o encantamento contínuo.

Em um ambiente competitivo, como o pequeno restaurante pode se destacar da concorrência?
A competição atual está baseada apenas no preço. Observe a quantidade de restaurantes self-service oferecendo a mesma alimentação, diferenciando apenas no preço do quilo.
Hoje, pequenos bares e restaurantes estão conseguindo um posicionamento de mercado surpreendente porque estão oferecendo um cardápio pequeno, inovador, com preparações artesanais, atendimento personalizado e preços competitivos.
Atualmente as empresas de menor porte se beneficiam de pontos consideráveis: equipe reduzida, menor espaço entre a tomada de decisão e o desejo do cliente, produtos mais personalizados, além da manutenção da qualidade final do produto e do serviço ofertado.

Qual o caminho para que o pequeno empresário consiga ganhar eficiência na gestão de seu restaurante?
Em primeiro lugar, implantando e monitorando processos internos diariamente. Proprietários de bares e restaurantes estão entendendo que a gestão do seu empreendimento deve ser igual a de qualquer outro segmento, que já atuam dessa maneira. É mais fácil a tomada de decisão quando entende-se o que cada processo representa no resultado final. Em segundo lugar, metas. Todos dentro do bar ou do restaurante devem possuir suas metas. Seja de resultado de venda, redução de custo, redução de tempo ou de processo. Metas individuais e coletivas.

Quais elementos são fundamentais para o sucesso de um pequeno restaurante?
Saber o que quer e aonde quer chegar! No mercado de bares e restaurantes deparamos com uma infinidade de profissionais advindos de outras profissões. Temos médicos, engenheiros, advogados e muitos estrangeiros se aventurando no comércio da alimentação, mas o que muitos não sabem responder é que objetivo desejam alcançar com o seu empreendimento.

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