ENGENHARIA DE CARDÁPIO

Ao olhar para o cardápio de um restaurante, bar ou lanchonete, os clientes geralmente têm muitas opções para processar. Mas um cardápio bem planejado pode facilitar o processo de tomada de decisão de um cliente. Para isso, é importante conhecer a Engenharia de Cardápio, técnica utilizada para categorizar os itens de um menu – baseada em lucratividade e popularidade – que vai influenciar na forma como os itens serão ofertados.

Medidas simples, mas bem calculadas, podem fazer toda a diferença. Primeiro, claro, ele precisa estar adequado à sua capacidade operacional. “Ou seja, escolher a quantidade adequada de preparações e pratos de acordo com o seu espaço de cozinha, equipamentos e capacidade técnica da equipe”, ensina Mauricio Tocci, chef de cozinha e consultor de restaurantes há mais de uma década.  

Outro ponto é ter atenção com os itens disponíveis nos estoques. “Estabelecer um estoque ideal semanal ajudará a dar giro à sua mercadoria e a não deixar dinheiro parado. Então, procure desenvolver um cardápio completo cruzando ingredientes e pré-preparos”, ressalta o consultor.

A ENGENHARIA

Para aplicar a Engenharia de Cardápio no menu do seu estabelecimento, não basta considerar apenas os itens mais caros que você oferece ou somente aqueles que têm mais saída. Para utilizá-la corretamente, você precisa fazer alguns cálculos e analisar certas informações a respeito do seu negócio. Veja abaixo um passo a passo:

De modo simplificado, os itens que compõem o cardápio são classificados em quatro categorias, avaliando lucratividade e popularidade: estrela; quebra-cabeça; cachorro;  burro de carga.

Mas como usar esses dados?

Maurício Tocci elaborou um resumo desses quatro itens e de como o empreendedor deve encará-los. Confira:

BURROS DE CARGA - Itens com menor rentabilidade e maior popularidade

- Revise

Não são tão vantajosos para o seu negócio, mas as pessoas gostam bastante. Neste caso, você pode tentar aumentar o preço ou reduzir os custos de produção — mas atenção para não perder a qualidade e, consequentemente, a procura. Outras soluções são usá-los como acompanhamentos de outros pratos ou diminuir um pouco a porção.

ESTRELA - Itens com maior rentabilidade e alta popularidade

- Dê destaque no cardápio

Promova-os! Devem ser os primeiros a aparecer, com as maiores fotos, coloridos ou com qualquer outro detalhe que chame atenção.

CACHORROS - Itens com menor rentabilidade e baixa popularidade

- Não dá mais…

Retire-os ou substitua-os, exercitando já o cruzamento de insumos e pré-preparo.

QUEBRA-CABEÇA - Itens com maior rentabilidade mas baixa popularidade

- Merece atenção

Atenção à comunicação para aumentar a atratividade desses itens. Considere dar mais destaque no cardápio, melhorar a descrição ou fazer promoções.

“Estabelecer um estoque ideal semanal ajudará a dar giro à sua mercadoria e a não deixar dinheiro parado” - Maurício Tocci

Como atrair o cliente?

Agora que você já entendeu o que merece maior ou menor destaque, é hora de cuidar da parte estética. Tocci acredita que um cardápio com conceito definido ajuda a fixar a sua marca na cabeça dos clientes. “Cardápio bem diagramado, com fotos profissionais, aumenta as suas vendas substancialmente”, aponta.

Os itens cujas vendas se deseja impulsionar devem estar posicionados em locais de destaque, de maneira atrativa e, quando possível, ser oferecidos para os clientes como "sugestão" pelos atendentes. Aí vão outras boas dicas:

A Engenharia de Cardápio é uma ferramenta de uso frequente. Você pode analisar seus resultados a cada semestre, trimestre, mês ou sazonalmente, de acordo com o que fizer mais sentido para o seu negócio. Mas não deixe de organizar um cronograma e separar um tempo para focar isso e acompanhar os resultados e até promover os ajustes necessários.