Dark kitchen ganha ainda mais força

Dark kitchen: modelo de negócio pode ser mais vantajoso

Modelo de negócio conhecido como dark kitchen, que já vinha sendo apontado como tendência para 2020, ganha ainda mais força durante a pandemia.

Um restaurante sem garçons, sem mesas, sem atendimento ao público – um público, aliás, que muitas vezes sequer faz ideia da localização do empreendimento. Estranho? Podia parecer há alguns anos, mas atualmente as dark kitchens, ou “cozinhas-fantasma”, vêm se popularizando em todo o mundo como um modelo de negócio eficiente e alinhado às atuais demandas do consumidor, especialmente em um momento em que o setor de alimentação fora do lar está cada vez mais dependente do delivery. O modelo, segundo o consultor de negócios e sócio-fundador da Food Consulting, Sergio Molinari, consiste em cozinhas comerciais com produção voltada para entregas, sem atendimento direto ao consumidor. "Vai desde aquela em que o dono nem sabe o que é dark kitchen até uma rede de cozinhas que atende várias marcas diferentes, com diversos empreendimentos utilizando as mesmas cozinhas”, explica.

Essa maneira de operar negócios de alimentação já era apontada pela National Restaurant, no final de 2019, como uma forte tendência para o setor em 2020, muito antes de se saber que passaríamos por uma pandemia que exigiria um prolongado isolamento social e, consequentemente, impulsionaria ainda mais o delivery de alimentos. "O hábito crescente do consumidor em pedir comida para entrega, impulsionado pela tecnologia, pela busca de conveniência, pela praticidade, pelas variedades de opções e especialidades, tudo isso forma o pano de fundo de demanda para o avanço das dark kitchens”, pontua Molinari.

Aqueles que ficam receosos de iniciar uma operação sem uma “porta” para receber o público, imaginando que o cliente vá desconfiar do estabelecimento, podem ficar relativamente tranquilos: um estudo global do Euromonitor publicado em junho de 2020, que mapeia as tendências de consumo, apontou que 52% dos consumidores não veem problemas em fazer pedidos de refeições de marcas sem um local de atendimento. Além disso, um dos empreendimentos a ficar mais famoso por esse modelo no mundo – a hamburgueria It Burgers, do México, que começou em 2018 – conseguiu um alcance digital enorme justamente por causa do modelo inovador.

Fora isso, a acentuação do “cocconing” (do inglês: encasulamento) – termo cunhado pela consultoria de marketing Faith Popcorn, ainda nos anos 1990, para chamar a atenção para a diminuição da socialização dos indivíduos, que faz com que as pessoas fiquem mais recolhidas em casa – é outro comportamento que deve permanecer, mesmo no pós-pandemia. Logo, além da entrega de comida pronta, itens congelados, kits e pratos para serem finalizados em casa são algumas tendências de consumo; todas elas podendo ser feitas facilmente em “cozinhas-fantasma”.

Custos menores

Os custos reduzidos, quando comparados à operação tradicional de um restaurante ou outro estabelecimento de alimentação fora do lar, são uma das principais vantagens apontadas por Sergio Molinari para quem pensa em apostar no modelo de negócio. Os custos diminuem com a ausência do atendimento no salão, e também quanto a localização, mobiliário, equipamentos e identificação visual. “Você não precisa se preocupar com localização premium, por exemplo. Os custos de operação também são menores porque é possível trabalhar em uma área menor, com um marketing menor e assim por diante”, destaca o consultor.

A legislação das dark kitchens são as mesmas de restaurantes, lembra Molinari: “Do ponto de vista de produção, processo, higiene e segurança alimentar são exatamente as mesmas regras”. Outras vantagens são a flexibilidade e a adaptabilidade, uma vez que não há ambiente físico para atendimento aos clientes. Negócios que trabalham nesse formato conseguem responder mais facilmente às mudanças e às necessidades do mercado.

Do saudável ao ultracongelado

O Cozinha, de São Paulo, é um dos empreendimentos que apostou na força das dark kitchen. O negócio surgiu com o propósito de oferecer refeições de alta qualidade a preços justos. No início, o cardápio era focado em sanduíches, saladas e bentô (a “marmita japonesa”) e disponibilizado em geladeiras dentro de empresas. Com a pandemia, o Cozinha mudou o foco de comida fresca para os pratos ultracongelados, com itens como picadinho de carne, estrogofone e sopas. “Em um mês, fizemos um novo cardápio, com adaptações para que a comida ficasse gostosa mesmo depois de aquecida (cocção menor é uma das estratégias). Nossa nutricionista também tinha experiência em ultracongelados e o fato de estarmos em uma dark kitchen facilitou muito essa virada”, conta Luiz Felipe Figueiredo do Couto, fundador do Cozinha.

Com um modelo enxuto e eficiente – estratégia mais do que necessária em tempos de aperto financeiro decorrente dos efeitos econômicos da pandemia –, o negócio conta com uma equipe de 20 pessoas e produz cerca de 500 refeições por dia, vendidas por meio de um site próprio.

Operação de dark kitchen dispensa diversos gastos, como salão, mobiliário, identificação visual e localização

Coworking de cozinhas

Se os populares coworkings – espaços de trabalho compartilhados por profissionais de diferentes empresas – por muito tempo se resumiram a escritórios e ambientes mais corporativos, com o crescimento das dark kitchens o compartilhamento de cozinhas já se tornou realidade em algumas cidades brasileiras, principalmente por permitir aos empreendedores custos menores para testarem seus negócios e até mesmo manterem a operação de forma compartilhada.

Para aquele que está dando início à sua ideia e ainda não pode ou não deseja investir em equipamentos para montar a própria cozinha, é possível fazer parte de um “coworking gastronômico” − em outras palavras, uma dark kitchen compartilhada. Na prática, o proprietário aluga a cozinha por determinados períodos para fazer a sua produção e distribuí-la com o apoio de entregadores ou armazená-la (quando o produto é comida congelada, por exemplo). “Nesse caso, os investimentos são muito pequenos, uma vez que se pagará uma taxa para utilização da cozinha”, afirma Molinari.

A startup colombiana Rappi, por exemplo, oferece cozinhas compartilhadas aos seus parceiros: já são 300 unidades nesse modelo na Colômbia, no México, no Chile, na Argentina e no Brasil. Por aqui, São Paulo, Belo Horizonte e Curitiba são as capitais que abrigam os locais, que contam com cozinhas equipadas, usadas separadamente, e um espaço comum para os empreendedores – tudo mediante pagamento de aluguel e de uma taxa de condomínio que contempla limpeza, dedetização, manutenção de caixa d’água, dentre outros serviços.

Testando o modelo

Para quem pretende apostar nesse modelo de negócio, uma dica é começar numa dark kitchen compartilhada para construir o aprendizado antes de investir mais recursos. O empreendedor pode se unir a algum parceiro que tenha uma cozinha, mas que não esteja usando-a integralmente, ou procurar por um coworking de cozinhas, se houver disponibilidade em sua cidade.